Sabores para Sempre

1 História
5 As Especiarias

Saladas
9 Fattouch (salada com pão sírio)
10 Tabule 
11 Molho de tahine (molho de gergelim)
12 Homus
13 Babaganush (berinjela com tahine)
14 Talos de acelga com tahine
15 Salada de beterraba com tahine
17 Nabos em conserva

Acompanhamentos
19 Caek (roscas de simson)
21 M’Jahdra (arroz com lentilha)
22 Mohrabie
23 Riz ufoul (arroz com favas)
25 Charie (arroz árabe)
26 Arroz com berinjela e frango
27 Arroz com frango e amêndoas

Peixes
28 Saiadie (Arroz com peixe)
31 Peixe taratour (peixe com pasta de gergelim)
32 Kibe assado de peixe

Frangos
34 Maúde (frango com batatas)
35 M’Nazle de frango
37 Treia (bolo de macarrão)
39 Frango com damascos

Carnes
41 Abuha (charuto de repolho com abóbora)
43 Mehche de berinjela e abobrinha
44 Mehche de cebola
47 Médias de alcachofra (alcachofras recheadas)
48 M’Nazle de carne
49 Hamot (batata com calda de limão)
51 Basteles
53 Esfiha de carne
55 Sãrrah (trouxa de carne recheada)
56 Kibe assado de carne
58 Kibe frito
59 Kaftas com batatas ao forno
61 Chich Barak (sopão de grão de bico com cappelletti de carne e arroz)

Queijos
62 Médias b’gibne (berinjelas recheadas com queijo)
64 Roben (coalho caseiro)
65 Laban (coalhada fresca)
65 Labne (coalhada seca)
67 Samboussek (pastel de queijo)
68 Calzones de Queijo (massa com recheio de queijo)

Doces
71 Adocia
73 Knafe de ricota
75 Mamoul com nozes
76 Mamoul com tâmaras
77 Damasco azedo em calda
79 Ataief
80 Enrolado de massa folhada com creme
81 Assabie - “dedos”
81 Baluza

Pêssach
83 Harosset
84 Kibe de matzá

Rosh Hashaná
87 Lubie (salada de feijão fradinho)
88 Hije de alho-poró (fritada de alho-poró)
89 Hije de acelga (fritada de acelga)

As Damas entram em cena

Talento é que o não faltava naquele quadrilátero de vilas da Mooca, onde algumas correntes de judeus sefaradim iam se instalando assim que chegavam ao Brasil. Nas primeiras décadas do século 20, a cultura e as tradições trazidas do Oriente Médio invadiram a Vila Alvarenga, a Vila Regina e as vizinhanças da Coronel Cintra, da Dom Bosco, da Barão de Jaguará. Os aromas, as cores e os sabores que saíam das cozinhas envolviam os quarteirões e inundavam o bairro. Distante do longínquo habitat, as velhas receitas foram passando de geração para geração e por incontáveis adaptações até serem incorporadas à nova terra e ganhar temperos mais tropicais.

A culinária era sempre um grande desafio para as damas da Mooca, que tinham, cada qual à sua maneira, uma habilidade sem fim. As receitas eram trocadas, reinventadas e distribuídas com a marca registrada da autora, que nunca era uma – eram várias. O resultado aparecia sempre com o requinte e a delicadeza que conviviam em todas as casas de forma exuberante e generosa. Ali, a matéria-prima era feita de esperança – esperança de uma nova vida num mundo livre, sem perseguições, onde ninguém precisava esconder suas origens.

Quando a origem judaica passou a ser motivo de perseguição do outro lado do Atlântico, as damas ampliaram suas atividades e montaram uma verdadeira rede de ajuda humanitária. Assim nasceu a Sociedade das Damas Sefaradim, grupo de mulheres judias da Mooca que, entre as tarefas da casa, os cuidados com os filhos e a alimentação da família, teciam e costuravam para as vítimas da Segunda Guerra. Naqueles idos de 1939, o comando da operação era bem orquestrado a partir da Cruz Vermelha Internacional, que mantinha contato direto com as lideranças judaicas da Mooca. Em meio a esse cenário, as Damas Sefaradim apareceram e fizeram história.

Quando por fim terminou a Guerra, as damas se viram às voltas com mais trabalho ainda – agora ocupadas e preocupadas em socorrer os judeus necessitados da própria colônia. Escola, remédios, tratamento médico, ajuda financeira, alimentação básica, roupas... Não havia quem chegasse com problema que não saísse com a solução. E elas tratavam de garimpar talentos em meio às pessoas sem trabalho, ensinavam o ofício para gerar renda, promoviam aproximações entre casais na própria colônia. As Damas faziam o serviço completo: patrocinavam desde o encontro entre solteiros até o enxoval da noiva e o casamento – em grande e requintado estilo. Perderam a conta de quantas moças saíram vestidas de noiva de suas casas e acabaram se transformando, elas próprias, na nova geração das Damas.

O grupo atravessou meio século tratando de quem precisava. Bem arrumadas, solícitas e pontuais, chegavam mensalmente às casas das contribuintes, que já as esperavam para o chá, o bolo e muitos dedos de prosa. Quem foi criança naquela época não esquece esses encontros. Eles serviam para pôr a conversa em dia, para contar as novidades sobre as pessoas da colônia e para a troca de receitas, das experiências culinárias, dos novos temperos. A conversa ia longe.

Essas receitas ancestrais vêm passando de geração para geração há quase cem anos. Quem é que não guarda na memória aqueles aromas, aqueles sabores típicos das festividades judaicas – cada uma com suas características, com seus ingredientes, com suas receitas. Pois este livro procura resgatar cada uma daquelas delícias, muitas das quais adaptadas aos tempos modernos, aos temperos regionais, às novas tecnologias, mas sempre com muita paixão. A mesma paixão que movia as Damas Sefaradim a reunir todos numa única e grande família. Essa família se multiplicou, produziu novas gerações, mas os usos e os costumes, esses continuam os mesmos. Elas nos ensinaram que conservar as tradições, mais que uma questão de autoconhecimento, é um compromisso com as nossas origens.

Silvia Torikachvili Sancovsky